Preferiti
| SOMMELIER |
|
| Contributi di Renato | |
|
Sommelier Il Sommelier lavora per ristoranti di alta categoria e per enoteche di elevato standard qualitativo con il compito di gestire la cantina e di assistere la clientela, degustando e facendo assaggiare i vini prescelti. Il Sommelier si occupa principalmente della selezione e dell’acquisto di vini, spumanti e liquori e della stesura periodica della carta dei vini, anche in relazione ai menù offerti. Per quanto riguarda il rapporto con la clientela, il Sommelier, dopo aver presentato la lista, ha il compito di descrivere, consigliare e servire i vini, che possono accompagnare i diversi piatti ordinati. Una volta scelta ed aperta la bottiglia, il Sommelier si occupa di eseguirne il controllo olfattivo, di degustarne qualche goccia per poi procedere a far assaggiare il vino ad uno degli ospiti e quindi a servirlo. I compiti di carattere più organizzativo riguardano la gestione della cantina: insieme al Responsabile dei servizi di ristorazione o con il Direttore del ristorante pianifica e seleziona infatti l’acquisto dei vini, degli spumanti e degli champagne, secondo il budget, lo stile ed il tipo di cucina del locale. Competenze Il Sommelier deve conoscere le tecniche di coltivazione, vinificazione e conservazione dei vini ed avere un quadro completo dell’enologia nazionale ed internazionale. Egli è tenuto poi a conoscere le tecniche di degustazione, di servizio e di presentazione, sapendo utilizzare con destrezza gli strumenti della professione (cavatappi, tastevin, caraffe). Il Sommelier dispone anche di buone competenze gastronomiche, per offrire un corretto abbinamento fra piatti e vini, conosce le norme del galateo ed è in grado di organizzare e gestire autonomamente una cantina. Oltre ad una buona culturale generale, è necessaria una discreta conoscenza delle lingue straniere, o almeno del francese. Completano il quadro una naturale eleganza, una buona sensibilità olfattiva, capacità di degustazione, destrezza, manualità, classe e gusto estetico. Formazione Non esiste un albo professionale né un percorso di studi codificato per poter esercitare questa professione. Tuttavia, per apprendere le necessarie conoscenze teoriche e per sviluppare le capacità di degustazione, è necessario seguire degli specifici corsi di qualificazione professionale. I corsi giuridicamente riconosciuti sono quelli organizzati dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e dalla FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori). Per partecipare ai corsi, al termine dei quali viene rilasciato un attestato di partecipazione, non occorre un titolo di studio specifico. Carriera Le opportunità di carriera per il Sommelier sono legate alla possibilità di trovare più di una collaborazione in ristoranti o in cantine affermate, oppure aprendo una propria attività. L’assunzione di compiti e responsabilità dirigenziali può permettergli di diventare Wine manager presso grandi aziende di ristorazione o catene alberghiere. Ad integrazione della sua occupazione principale egli si può anche dedicare ad attività editoriali in riviste specializzate o alla formazione degli aspiranti Sommelier. Situazione di Lavoro Il Sommelier esercita la propria attività come lavoratore autonomo o, più raramente, come dipendente nei ristoranti e nelle enoteche. Il lavoro è svolto principalmente nella sala ristorante e nella relativa cantina. Se lavora in un’enoteca o in un wine bar, l’orario è quello dell’esercizio commerciale; se invece il Sommelier presta servizio in un ristorante, la sua presenza sarà richiesta soprattutto la sera e nei giorni festivi. E’ da tenere presente che l’attività di Sommelier viene molto spesso esercitata part-time e che fre- quentemente sono gli stessi proprietari o i gestori dei ristoranti che diventano Sommelier, desiderando affinare le proprie capacità di servizio. Il Sommelier, se lavoratore dipendente, ha una retribuzione lorda annua di circa 35/40 mila euro, ma molto spesso lavora solo a prestazione: i compensi, in questo caso, possono variare notevolmente, anche in relazione all’esperienza professionale. Tendenze Occupazionali Negli ultimi anni il vino, da comune bevanda assunta durante i pasti, si è trasformato in un prodotto “da degustare”, fattore che ha generato un espandersi di locali dove bere vino, come enoteche o wine bar. Inoltre, anche se sta diminuendo il consumo di vino a livello quantitativo, sono notevolmente cresciute la consapevolezza e le esigenze dei consumatori. Nei ristoranti di alto standard qualitativo sembra pertanto ormai imprescindibile il ricorso ad un servizio professionale specifico, ma anche in ristoranti di medio livello la figura del Cameriere, del Maître o dello stesso proprietario non sono ormai più in grado di fornire competenze adeguate in campo enologico. Si può perciò ritenere che il Sommelier possa diventare una figura essenziale nell’organico di molti ristoranti. Il Sommelier è una professione svolta quasi esclusivamente da uomini. Figure Professionali Prossime La professione che più si avvicina a quella del Sommelier è il Maître e, soltanto per alcuni aspetti, anche quella del Barman. |
| <Precedente | Prossimo> |
|---|
