Il responsabile servizi ristorazione (food and beverage manager) è colui che si occupa dell’organizzazione, della gestione e del coordinamento di tutta l’attività connessa alla ristorazione per quanto riguarda le risorse economiche, i servizi ed il personale. E’ pertanto uno dei ruoli-chiave all’interno di quest’area, dato il peso che i tour operator, e anche i singoli clienti, ormai attribuiscono al settore eno-gastronomico per giudicare nel loro insieme i servizi loro offerti.
Il responsabile servizi ristorazione (food and beverage manager) è colui che si occupa dell’organizzazione, della gestione e del coordinamento di tutta l’attività connessa alla ristorazione per quanto riguarda le risorse economiche, i servizi ed il personale. E’ pertanto uno dei ruoli-chiave all’interno di quest’area, dato il peso che i tour operator, e anche i singoli clienti, ormai attribuiscono al settore eno-gastronomico per giudicare nel loro insieme i servizi loro offerti. Per questo motivo oggi tutte le imprese di ristorazione (ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti di alberghi, di campeggi o di villaggi turistici, società di catering, pizzerie, ecc.) necessitano di questa figura professionale.
Nel caso il responsabile servizi ristorazione presti servizio all'interno di un’impresa alberghiera con annesso ristorante, svolge anche un’attività di coordinamento tra i comparti cucina, sala ristorante e bar, in collaborazione con i rispettivi capi servizio (chef, maître, barman). Inoltre è il responsabile del servizio di fornitura di banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e produttore del servizio stesso (banketing manager).
Compiti e pricipali attività.
Il responsabile servizi ristorazione deve, in linea generale, definire ed ottimizzare l’uso degli spazi, valutare il flusso degli ordini e delle merci a disposizione, verificando costantemente le compatibilità in termini di qualità, prezzi ed efficienza del servizio.
Prima ancora di occuparsi della cucina, deve selezionare i fornitori, verificarne l’affidabilità, organizzare i reparti, gestire gli acquisti e sorvegliare i livelli del magazzino. Dovrà quindi approntare i piani di approvvigionamento e definire il livello qualitativo e quantitativo minimo delle scorte.
Si occupa inoltre degli aspetti amministrativi, economici e finanziari del settore ristorazione, d'intesa con la proprietà in cui lavora. Insieme al cuoco cura l’igiene degli impianti, delle attrezzature della cucina, dei cibi e dei luoghi dove avviene la loro conservazione e preparazione, sovrintendendo ai periodici controlli sanitari degli ambienti di lavoro.
Per ciò che riguarda la cucina il responsabile della ristorazione ha due funzioni fondamentali: tenere sotto controllo il costo dei pasti, per garantire una certa uniformità con gli standard dell’azienda, e coordinare due ambiti che solo apparentemente sono simili, la cucina ed il servizio in sala. Normalmente non ha voce in capitolo su ricette e cucina vera e propria, anche se ne deve verificarne la compatibilità economica. Infatti, in collaborazione con lo chef o con il cuoco, ha il compito di redigere il menù del giorno, o quello per occasioni speciali, stabilendo i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, permettendo così appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
Nel ruolo di banketing manager cura l'allestimento di ricevimenti, buffet, e colazioni di lavoro effettuando sopralluoghi nel luogo dove è previsto venga svolto l’evento, supervisionando i menù e l'allestimento dei piatti.
Competenze
Le competenze maggiormente richieste sono capacità organizzative, gestionali e relazionali. In particolare questa figura dovrà possedere approfondite conoscenze del mercato della ristorazione, degli impianti e delle dotazioni dei servizi e disporre di una buona conoscenza pratica della preparazione dei cibi e dei prodotti che vengono offerti.
Per quanto riguarda gli aspetti relazionali sarà necessario possedere una buona capacità comunicativa per rapportarsi in maniera positiva con i fornitori e con le altre figure addette alla ristorazione con cui viene in contatto (chef, maître, barman, sommelier, camerieri, ecc.). E’ quindi necessario saper gestire il personale, conoscere le principali tecniche di motivazione dei propri collaboratori e saper lavorare in team. Dovrà anche conoscere il mercato, le modalità di allestimento e di gestione del settore banchetti e ricevimenti, nonché le esigenze dei clienti in questo settore.
Sono inoltre richieste conoscenze in ambito amministrativo e di tipo contabile, per la gestione e predisposizione del budget del settore ristorazione o per la realizzazione di un banchetto. Il responsabile dovrà inoltre seguire con particolare attenzione, e tenersi costantemente aggiornato, sulle problematiche riguardanti l'igiene professionale, dei luoghi di lavoro e le norme antinfortunistiche e sulla sicurezza dei lavoratori nel reparto.
Nelle aziende più moderne viene ormai spesso utilizzato il computer non solo per la contabilità, ma anche per l’elaborazione dei menù, per le comande ai tavoli e per gli ordini ai fornitori. Sarà quindi titolo preferenziale avere una buona conoscenza dell’uso dei computer.
Situazione di lavoro.
Il lavoro del responsabile servizi ristorazione si svolge sempre all’interno della struttura in cui presta servizio, ma non viene esercitato in un luogo fisso. La sua attività lo porta a spostarsi continuamente fra cucine, sala ristorante, magazzino alimentare e nel reparto amministrativo o, in taluni casi, anche all’esterno nel suo ruolo di banketing manager.
La caratteristica del suo lavoro è la continua interazione con i fornitori, con le altre figure addette alla ristorazione e al settore amministrativo e con i clienti per quanto riguarda il settore banchetti e ricevimenti. La sua autonomia, nello svolgimento della professione, è di grado piuttosto elevato, essendo vincolata solo dal raggiungimento degli obiettivi generali di management che l'azienda si è prefissata.
I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: lavorando per un ristorante il lavoro sarà concentrato negli orari canonici di maggior afflusso della clientela, mentre se si lavora molto nel segmento banchetti e ricevimenti l’attività sarà svolta in poche, ma frenetiche, giornate di lavoro.
L’inquadramento è come primo livello con una retribuzione prevista, all'inizio dell'attività, inferiore ai 20mila euro lordi annui. Tale cifra è comunque solo indicativa, per difetto, in quanto in genere la retribuzione è integrata da contratti interni o da particolari incentivi concordati con il proprietario dell’azienda. Se si svolge questa attività come lavoratore autonomo, o come gestore di società di servizi di ristorazione, si possono raggiungere guadagni più elevati di quelli indicati.
Percorsi formativi.
Il percorso formativo tradizionale del responsabile servizi ristorazione prevede il conseguimento del diploma di maturità come tecnico dei servizi di ristorazione presso un Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione (Ipssar).
Già dopo il primo triennio l’operatore dei servizi di cucina sa realizzare autonomamente piatti, programmare gli acquisti, valutare la merce all'entrata ed i prodotti in uscita ed è in grado di partecipare al calcolo dei costi dei singoli pasti e dell'intero menù. Terminata la scuola il tecnico dei servizi di ristorazione è preparato ad assolvere funzioni di dirigenza nell'ambito delle imprese alberghiere o ad assumere in proprio l'esercizio. Ha buona conoscenza della domanda turistica, dei reparti ed ha pratica operativa dei rispettivi servizi. Conosce l'igiene professionale, nonché le condizioni igienico-sanitarie dei locali di lavoro, le norme antinfortunistiche e sulla sicurezza dei lavoratori e le norme giuridiche inerenti le aziende della ristorazione. Cura le attività amministrative dell'impresa, con particolare riguardo al controllo e all'analisi dei costi.
Può inoltre essere molto utile, per questa figura, anche effettuare esperienze di formazione-lavoro, presso strutture di alto livello, per completare il proprio bagaglio professionale.
Dopo aver acquisito sufficienti esperienze sul campo è possibile progredire nella carriera con il passaggio ad aziende di dimensioni sempre maggiori o di maggior prestigio oppure, disponendo di adeguate possibilità economiche e risorse umane collaudate, sarà possibile l’esercizio dell’attività in forma autonoma se si lavora nel segmento banchetti e ricevimenti.
Tendenze occupazionali.
I ristoranti, le trattorie, le pizzerie sono, in Italia, circa 130.000, compresi quelli annessi ad alberghi, stabilimenti balneari, campeggi, ecc.. In particolare sono almeno 20.000 gli alberghi che dispongono del servizio di ristorazione.
La domanda di servizi nell’ambito della ristorazione è in costante crescita, in particolare per tre segmenti che riguardano la dimensione qualitativa, collettiva ed i servizi di catering. Per quanto riguarda il primo aspetto sta assumendo sempre maggiore diffusione ed importanza la richiesta di servizi improntati sulla ricerca della qualità, sulla riscoperta delle tradizioni, unitamente ad un’alta creatività e qualità del servizio. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva l’aspetto peculiare è rappresentato dalle capacità di gestione economica del comparto che coinvolge strutture sempre più richieste dal mercato: self-service, mense aziendali, servizi mensa per ospedali, carceri, istituti, ecc.. Infine, nel settore catering, la necessità di professionisti veramente capaci e preparati, soprattutto dal punto di vista delle capacità organizzative, è molto avvertita nel settore. Pertanto, per le figure professionali che abbiano almeno una delle prerogative indicate, si prospetta una crescita della domanda piuttosto sostenuta.
Figure professionali prossime.
Una possibilità che si apre per il responsabile dei servizi di ristorazione è il passaggio all’attività come libero professionista, all'interno di agenzie di servizi di ristorazione o congressuali. Pur dovendo possedere competenze manageriali ed organizzative, è una figura specifica dell’ambito della ristorazione, pertanto un eventuale altro impiego sarà sempre limitato a tale settore.
FontiAmministrazioni PubblicheEnte Nazionale Italiano per il Turismo ENIT via Marghera, 2/6 - 00185 Roma, Tel. 06/49711 Fax 06/4463379-06/4469907, sito: www.enit.it
Enti di FormazioneAccademia di Commercio e Turismo via Asiago, 2 - 38100 Trento, Tel. 0461/382382 Fax 0461/921186, sito: www.acttrento.net Istituto Superiore di Arti Culinarie Etoile viale Lungomare Adriatico, 50 - 30019 Sottomarina di Chioggia (VE), Tel. 041/5543080 Fax 041/5543070, www.istitutoetoile.com Scuola Internazionale di Scienze Turisiche SIST viale dell'Esperanto, 24 - 00144 Roma, Tel. 06/5920751 Fax 06/5920032, sito: www.sistmanagement.it Sciaky Europe-Business School-Hotel e Travel Industry via Vasari, 4 - 20135 Milano, Tel. 02/55189028-02/55015467 Fax 02/55014701, sito: www.simonel.com/scia/school.html Istituto Europeo per il Turismo UET via del Mascherino, 75 - 00193 Roma, Tel. 06/68805845 Fax 06/68217042, sito: www.uetitalia.it IAL Cesenatico viale Carducci, 225 - 47042 Cesenatico (FC), Tel. 0547/675792 Fax 0547/675792 , sito: www.scuolaturismo.org
Corsi di FormazioneCorso per Tecnico addetto alla ristorazione- IAL Cesenatico viale Carducci, 225 - 47042 Cesenatico (FC), Tel. 0547/675792 Fax 0547/675792 , sito: www.scuolaturismo.org Food and Beverage Manager- UET Istituto Europeo per il Turismo via del Mascherino, 75 - 00193 Roma, Tel. 06/68805845 Fax 06/68217042, sito: www.uetitalia.it Master in food e beverage management- Sciaky Europe-Business School-Hotel e Travel Industry via Vasari, 4 - 20135 Milano, Tel. 02/55189028-02/55015467 Fax 02/55014701, sito: www.simonel.com/scia/school.html Corso internazionale post lauream di alta formazione nel settore turistico - AILUN Associazione per l'Istruzione della Libera Università Nuorese via della Resistenza, 89 - 08100 Nuoro, Tel. 0784/226225-0784/226226 Fax 0784/203158, siti: www.organization-science.ailun.it www.organizzazione.ailun.it
AssociazioniFederazione delle Associazioni Italiane Alberghi e Turismo Federalberghi via Toscana, 1 - 00187 Roma, Tel. 06/42741151 Fax 06/42871197, sito: www.federalberghi.it Federazione Italiana del Turismo ASSOTURISMO via Nazionale , 60 - 00184 Roma, Tel. 06/47251 Fax 06/4817211, sito: www.assoturismo.it Confederazione Generale del Turismo CONFTURISMO piazza G.G. Belli, 2 - 00153 Roma, Tel. 06/5866286 Fax 06/5812750, sito: www.confcommercio.it/home/Confturism/index_ie.html Associazione Italiana Catene Alberghiere AICA viale Pasteur, 10 - 00144 Roma, Tel. 06/59290272-06/59290433 Fax 06/5913523, sito: www.aica-italia.it Associazione Professionale Cuochi Italiani APCI piazza Adigrat, 6 - 20133 Milano, Tel. 02/76115315 Fax 02/76115316, sito: www.cucinaprofessionale.com Federazione Italiana Cuochi FIC via G.B. Pergolesi, 29 - 20124 Milano, Tel. 02/66983141 Fax 02/66984690, sito: www.fic.it Federazione Italiana Pubblici Esercizi FIPE piazza G.G. Belli, 2 - 00153 Roma, Tel. 06/583921 Fax 06/5818682, sito: www.fipe.it Ente Bilaterale Nazionale Unitario del Settore del Turismo EBNT via Lucullo, 3 - 00187 Roma, Tel. 06/42012372 Fax 06/42012404, sito: www.ebnt.it Unione Alberghi Italiani UNAI viale Pasteur, 10 - 00144 Roma, Tel. 06/5911758, sito: www.unainet.it
PubblicazioniMartin William B., Il perfetto cameriere. Guida al servizio di qualità nel ristorante, Franco Angeli, Milano, 1995 Delai N. (a cura di), Investire nell'ospitalità. Secondo Rapporto congiunturale sul mercato delle attrezzature per alberghi e pubblici esercizi 2003, FrancoAngeli, Milano, 2003 Del Balzo A., La qualità totale nell'industria alberghiera, FrancoAngeli, Milano, 2000 Catano A. M., Come entrare nel mondo del turismo, Franco Angeli, Milano, 2001
Riviste FiereVinitaly. Salone internazionale dei vini e dei distillati. Ha cadenza annuale e solitamente si svolge nel mese di aprile Veronafiere viale del Lavoro, 8 - 37135 Verona, Tel. 045/8298111 Fax 045/8298288, siti: www.veronafiere.it www.vinitaly.com MIA - Mostra Internazionale dell'Alimentazione.Ha cadenza annuale e solitamente si svolge nei mesi di gennaio-febbraio Rimini Fiera spa via Emilia, 155 - 47900 Rimini, Tel. 0541/744111-0541/744226 Fax 0541/744200-0541/744225, sito: www.miafiera.it
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Fonte: (Orientaonline) |
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