Un agriturismo è l'attività di un imprenditore agricolo che offre ai turisti, nei propri fondi, vitto e alloggio, utilizzando prodotti propri e organizzando talvolta attività ricreative o culturali.
L'imprenditore agricolo, per la legge italiana, è colui che esercita una delle seguenti attività:
coltivatore del fondo
allevamento di animali
selvicoltura
attività connesse

In dottrina si parla di attività essenziali in presenza di coltivazione del fondo, allevamento di animali e selvicoltura. L'essenzialità è dovuta al fatto che in assenza questo tipo di attività non si può parlare di imprenditore agricolo.Il secondo comma dell'art. 2135 del codice civile specifica che queste attività sono le attività dirette alla cura e allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria del ciclo stesso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine.
L'imprenditore può essere definito agricolo anche qualora eserciti attività agricole connesse.Per attività connesse si intendono quelle esercitate dallo stesso imprenditore, dirette alla manipolazione, alla trasformazione, alla conservazione, alla commercializzazione e alla valorizzazione dei prodotti ottenuti dalla coltivazione o dall'allevamento.Le attività connesse si dividono in a prevalenza dei prodotti oppure a prevalenza delle attrezzature.
Se acquisto del latte da aggiungere alla mia produzione aziendale e lo trasformo in formaggio da vendere prevalgono i prodotti poiché compero, trasformo e vendo.
Se con la mia motrice ed aratro vado ad arare il campo di un mio cliente, dopo avere arato il mio fondo, prevalgono le attrezzature, mi faccio pagare il lavoro e l’usura del mezzo.
Dal 1996 - anno in cui è diventato operativo il Registro delle imprese - le Aziende agricole e i coltivatori diretti devono trasmettere alla Camera di Commercio i principali documenti relativi alla vita dell’impresa.
L'imprenditore agricolo può accedere alle agevolazioni  e  ai finanziamenti a tassi di interesse agevolati gestiti da appositi organismi come Sviluppo Italia.

L'attività agrituristica per essere riconosciuta tale, deve sempre essere  connessa e complementare a quella agricola, la quale dovrà in ogni caso rimanere prevalente. Infatti, è proprio l'attività agricola a fornire in massima parte i prodotti impiegati per la ristorazione in agriturismo.
Per avviare l'attività di agriturismo occorre quindi disporre di un'azienda agricola, in proprietà, usufrutto, affitto, comodato, o per altro valido titolo. Occorre inoltre che si tratti di un'azienda agricola in esercizio; pertanto non è sufficiente, ad esempio, essere proprietari di un fondo o di un casolare, ma occorre che sul fondo sia effettivamente esercitata un'attività di coltivazione, allevamento o silvicoltura. E' possibile, però, in sede di predisposizione del piano aziendale per l'avvio di una nuova iniziativa (ad esempio nel caso dell'imprenditoria giovanile) prevedere l'avvio congiunto delle attività, sia agrituristiche che di coltivazione, allevamento o silvicoltura.
Per quanto riguarda le strutture, possono essere utilizzati come alloggi solamente i fabbricati rurali già impiegati per l'attività agricola o come abitazione dell'agricoltore che non abbiano più di trenta posti letto, salvo qualche eccezione regolamentata dalle leggi regionali. Nessun altro edificio è ammesso, nemmeno se di proprietà dello stesso imprenditore agricolo. In più, non sono possibili costruzioni ex-novo, ma solo ristrutturazioni o recuperi.
Per avviare l'attività agrituristica, a livello legale, per l'imprenditore agricolo è obbligatorio chiedere l'iscrizione all'Elenco regionale degli operatori agrituristici presso la Commissione provinciale per l'agriturismo, situata in ogni sede provinciale del Servizio Ispettorato Funzioni Agricole (in modo che venga verificato che sussistano le condizioni per l'avvio dell'attività). Alla domanda, seguirà un sopralluogo da parte del funzionario regionale che determinerà le giornate lavorative nel fondo, sulla base delle quali assegnerà le giornate lavorative in agriturismo, secondo la rispettiva percentuale di 51 e 49%.
Successivamente la normativa regionale prevede che ogni agricoltore che voglia intraprendere l'attività debba fare domanda al Sindaco del Comune dove è ubicato il fondo agricolo nel quale si vuole esercitare l'attività stessa. La domanda va accompagnata da una relazione che indichi esattamente quali attività, tra quelle permesse, si vuole svolgere; inoltre va presentata una documentazione che attesti il titolo di possesso dei terreni interessati all'attività; è richiesto infine copia dei libretti sanitari degli operatori ed il parere della locale Azienda Sanitaria su strutture e impianti dell'agriturismo che si vuole realizzare. A seguito di quest'unica richiesta, il Comune provvede quindi a valutare i requisiti soggettivi di carattere penale del richiedente, nonché, attraverso la conferenza dei servizi, i requisiti oggettivi (di principalità e di complementarità) delle attività e quelli igienico -sanitarie dei locali e la classifica da concedere alla struttura recettiva.
In particolare, gli adempimenti e le autorizzazioni necessarie per l'avvio di un'attività agrituristica, sono i seguenti:
- Apertura della partita Iva.
- Conto fiscale.
- Iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio.
- Iscrizione al registro regionale degli operatori agrituristici.
- Autorizzazione del sindaco per lo svolgimento dell'attività.
- I.n.p.s.
- I.n.a.i.l.
- Autorizzazione dei Vigili del Fuoco.
- Autorizzazione per l'installazione delle insegne e dei cartelli segnaletici stradali.
- Libretto di idoneità sanitaria.
- Autorizzazione sanitaria per i locali.
- Tassa sui rifiuti.
- Iscrizione alle associazioni di categoria.

Per quanto riguarda le norme contabili ed amministrative, la contabilità dell'agriturismo va separata da quella relativa alla produzione agricola, quindi con un suo specifico registro dei corrispettivi giornalieri e un registro delle fatture emesse. Oltretutto bisogna evidenziare che l'attività agrituristica ha un regime IVA differenziato (aliquota pari al 10%); per questo motivo, l'agricoltore deve denunciare al competente Ufficio IVA l'inizio attività agrituristica.
All'interno della struttura agrituristica è obbligatoria l'esposizione al pubblico del menù, e tutti gli esercizi agrituristici devono comunicare annualmente, al Comune, le tariffe praticate.
Dal punto di vista reddituale va ricordato che, per le aziende individuali, ai sensi della Legge 415/1991 l'agriturismo determina forfetariamente il reddito imponibile ai fini IRPEF e ILOR in misura del 25% del giro d'affari al netto di IVA. Anche il calcolo dell'IVA da versare all'erario avviene su base forfetaria, nella misura del 50% dell'IVA complessivamente incassata, fatto salvo chi opera in contabilità ordinaria che porterà in detrazione tutta l'IVA sugli acquisti per agriturismo e dovrà versare tutta l'IVA dei ricavi agrituristici.
Altro adempimento amministrativo importante è l'obbligo di comunicare i nominativi delle persone ospitate alla locale autorità di pubblica sicurezza.
L'agricoltore che vende i propri prodotti non ha necessità di specifica licenza di commercio; ci si avvale della legge 59/1963. L'operatore agrituristico, infatti, anche se non ha fatto domanda di autorizzazione alla vendita, con la stessa richiesta di autorizzazione all'esercizio di agriturismo può ottenere anche il permesso di effettuare in azienda la vendita diretta dei propri prodotti.
Di norma, ai sensi della Legge (statale) n. 413/91, art. 5, il reddito imponibile dell’agriturismo si calcola secondo un regime forfetario, nella misura del 25% dei ricavi al netto dell’IVA; l’IVA si verserà pure forfetariamente, nella misura del 50% dell’IVA incassata con i corrispettivi dell’ospitalità. Si può tuttavia optare, con impegno triennale, per l’applicazione delle norme fiscali ordinarie, determinando, reddito imponibile e IVA da versare, per differenza fra entrate e uscite. Ove si applichi il sistema forfetario, non è ammesso considerare nel calcolo alcun costo; se invece si opta per il sistema ordinario, i costi di avvio e di esercizio dell’attività (e la connessa IVA) contribuiranno, in negativo, alla determinazione del reddito imponibile e dell’IVA da versare. L’aliquota IVA per pernottamenti (alloggio e campeggio) e ristorazione, è del 10%; per tutti gli altri servizi è del 20%.


Fonti: Wikipedia, Agromessina.info, agriturismo.it, Confagricoltura, Sviluppo Italia